L'art de lalenteur.

The art of slow baking.
Trois générations, un four à bois.

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Rue de l'Atelier 14
1000 Bruxelles · Belgique
50.8503° N · 4.3517° E

001Les Signatures

Deux pièces qui racontent la maison.

Chaque pièce est tournée à la main, jamais reproduite à l'identique. La saison décide. Le four valide.

N°01 · Pâtisserie

Pâtisserie · 6 personnes

L'Entremet Saint-Valentin

Neuf couches. Une cerise confite. Le miroir framboise coulé à la main avant chaque service.

68 €Découvrir

N°02 · Pâtisserie

Pâtisserie · 6 personnes

Tarte citron meringuée

Citron d'Amalfi pressé chaque matin. La meringue italienne est brûlée à la commande, jamais à l'avance.

42 €Découvrir

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002L'Entremet décomposé

Maison · Hauteclair · Maison · Hauteclair · Maison · Hauteclair ·

001 / Le biscuit

Le biscuit chocolat.

Cacao pur du Pérou, 70 %. Cuisson basse, 14 minutes, refroidi sur grille avant d'être imbibé.

002 / La ganache

La ganache montée.

Vanille de Madagascar infusée à froid, vingt-quatre heures. Montée juste avant le dressage.

003 / Le confit

Le confit framboise.

Framboises de Wallonie cuites à basse température, prise au pectine NH, jamais à la gélatine.

004 / Le miroir

Le miroir framboise.

Coulé à la main, à 32 °C exactement. La brillance vient du sucre, pas du glaçant industriel.

005 · Lecture chiffrée

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Repos minimum

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Couches

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Année zéro

Le temps est l'ingrédient le plus cher. Nous n'achetons rien qui le remplace.

002La Coupe

Voir à l'intérieur de chaque pièce.

Une pâtisserie se lit comme un livre — couche par couche, du biscuit jusqu'au miroir.

003L'Atelier

Trois générations.
Un four à bois.
Aucun raccourci.

Notre arrière-grand-père a allumé le four en 1924. Depuis, il n'a jamais été éteint plus de quarante-huit heures. Le levain que nous nourrissons aujourd'hui descend en ligne directe de celui qu'il a entretenu cent ans plus tôt. La farine vient de Wallonie, le beurre de Charentes-Poitou, les framboises d'un verger à quinze kilomètres.

Three generations. One wood-fired oven. No shortcuts. Sourdough that descends in unbroken line from 1924.